バーテンダーの勤務店形態 【働くBARを探す】一番成長できるお店の選び方

バーテンダーの勤務店形態 【働くBARを探す】一番成長できるお店の選び方

どうもtakkyです。今回は”バーテンダーの勤務店形態”についてお話しします。バーテンダーの道を志したということは同時に、成長を求め、求められるということです。

果たしてあなたにあったお店はどれに当てはまるのでしょうか。見ていきましょう。

バーテンダーの勤務店形態

大きく3つに分けることができます。どういうことかと言いますと↓

・チェーン店
・グループ店
・個人店

という枠ですね。

そしてその中でも僕が一番お勧めするのはグループ店です。

以下、各3つの勤務形態について書いていきますが、時間のない方はグループ店の部分とまとめだけ読んでくだされば十分な内容になっております。

チェーン店

今僕が所属しているHUBがいい例ですが、業界での最王手という立ち位置です。もし同業他社との価格競争になった時にはどこにも負けることはないでしょう。

数ヶ月〜1年くらいの期間を定めて、バーテンダーの入り口として経験するには非常にお勧めです。

BARより枠を広げて、飲食業の勉強をするにもいいと思います。

逆にいうと、管理や経営を学びたかったり、そのまま正社員として働きたかったりしない場合には、それ以上続ける意味がないとも言えます。

特徴を見ていきます。

従業員数は一番多い

他のどの形態よりも一番多いです。HUBなら全店で669名(2019/9/9現在)です。

1店舗には20〜30名ですので、他店649人のことなんか正直全く知りません(笑)

月に一回の社内報で、社員紹介やクルー紹介はありますが、見たところで仕方ないのでなんの価値もありません。

人数が多いことを理由にして社内コンテストが年に何度か行われるのは、特徴と言っていいでしょう。

完全トップダウン経営

社長がいて役員がいて管理職がいて中間管理職がいて現場責任者がいて・・・。

従業員と決裁者の間にたくさんの人間がいるので、あなたの意見が通ることはほとんどないでしょう。

またマニュアルを重視する文化が強いので、マニュアル以上の実力がある人や、マニュアルを作っていきたい人には不向きと言えます。

売り上げが高い

月間で300〜1000万円の売り上げを立てる店がほとんどです。

この規模で売れる個人店は少ないので、サボらずにやれば現場での優先順位のつけ方が上手になったり、オペレーション全般に強くなれることは間違いありません。

売り上げが高いと作業が細分化されていきます。しっかりと意思表明をしないと、お酒を作りたかったのにホールや厨房ばかり任されることになりかねません。

また売り上げが高いということは、大衆に向けて大衆が好み商品を打ち出している傾向があります。

よって専門性が低いので、期間を決めて働かないと得られる知識の量は限られています。

グループ店

僕が一番お勧めしているのがグループ店です。

大衆性・専門性のどちらも併せ持っており、チェーン店に負けない売り規模を持つお店も多く存在します。

マニュアルが存在せず現場の高度な判断によって成り立っているので、今後あなたが独立しルールやマニュアルを制定する際にも非常に役立ちます。

従業員数は30〜60人程度

全く知らないという人はほとんどおらず、良くも悪くも友達のような関係になることができます。

半年や一年に数回、社員旅行やお花見、忘年会などのイベントをしているところが多いです。

僕個人としては人付き合いが一番面倒に感じました

1店舗ごとの従業員数は3人〜多くて10人くらいです。

社長までの間に雇われ店長しかいない

上記したようにマニュアルが存在せず、社長までの距離も近いのであなたの意見が的を射ていれば通りやすいでしょう。

店長の信頼を得たり説得できたりすると意見は通りやすくなります。

店舗レベルの決裁権だとむしろ、スイスイ意見が通りお店を運営している実感を得ることができます。

売り上げも立っている

店によってはチェーン店に引けを取らないレベルで売れていることもよくありますので、オペレーションにも強くなることができます。

大衆性と専門性を両立させ、専門分野について学習することも可能です。

知識・技術・運営・管理、全て勉強できる

大衆性と専門性を併せ持ち、売り上げも取れているので、知識と技術の習得にはこの上ない環境です。

さらに、店舗決裁者と近い距離に身を置くことになるのでお店を動かす実感を得ることもできます。

初心者がいきなり飛び込むのにも、大衆店の経験者がもう少し踏み込んで勉強したい場合にも、一番勉強になることは間違いありません。

僕は、あなたが中規模のグループ店に応募することを強くお勧めします。

個人店

カクテル・スピリッツ・ワイン・食材などに、強いこだわりを持った個人事業主が経営しているお店です。

何の知識や技術も持たない初心者がいきなり飛び込むにはハードルが高い上、勉強できる分野が狭かったり、オーナーの教える技術が低かったりする等、コスパが悪い印象です。

逆に「これを勉強したい」というものがある経験者の方には、非常にお勧めな環境であると言えます。

従業員は多くても10名程度

従業員の数は最も少ないのですが、いわゆる横のつながりがあります。

他の個人店のオーナーや従業員と関わる機会が増えます。誘いを断りにくいデメリットがある反面、飲食店に詳しくなれるメリットもあります。

ちなみに個人店で従業員の仲がいいと最高に楽しいのですが、人数が少ないぶん、仲が悪いと最悪です。

僕は社長と二人で営業していて、社長と仲が悪かったので本当に最悪でしたし、4ヶ月でやめました。

社長との距離が近い

チェーン店やグループ店と違い、社長が現場にいるのが個人店の特徴です。社長と2人で営業している店も珍しくありません。

これはメリットでもデメリットでもあるのです。

・社長より作業が早い
・すると作業量が違ってくる
・そしてその自覚がある
・微妙にこだわりポイントや方向性が違うことに気づく
・チェーン店でマネジメントを経験したことがある
・だんだん給料や待遇に不満が出てくる
信頼を得られれば、むしろ全て思い通り
・グループ展開する際には店長にしてもらえる
・そのまま幹部になることもあり得る

と、羅列しましたが、経験則です。

売り上げが低い

多くの個人店は集客に悩み、売り上げは高くありません。

そしてチェーン店とは絶対に価格競争をすることができません。

ということで品質やこだわり、特化的な品揃えで勝負している店は多いですね。

売り上げが低いということは同時にお給料も低いということです。さらに、上がりにくいということも言えますね。

また実戦の機会も少なく、実力が伸び悩む可能性もあります。無人の店でよく技術練習したのを覚えています(笑)

ただし、どれだけ売り上げが低かろうと実戦の機会が少なかろうと、これが勉強したい」というものがはっきりしているあなたには、個人の専門店がお勧めです。

余談ですが、面倒なお客さんが多いのも個人店です。居座るとか、籠城するとか、喧嘩するとか、永遠に話し続けるとか、相手してないと怒るとか、知らないカクテルばかり頼むとか・・・(笑)

まとめ

理想はグループ店から入って、興味を持った分野の専門店に移っていくことです。

チェーン店から専門店も、実力的には可能なはずです。

何も知らない初心者がいきなり専門的な個人店に飛び込んでいくことは勧められません。バーテンダー自体が嫌になってしまう可能性すらあります。

各形態にメリットもデメリットもありますが、僕の想いが届き、実現したいあなたになれていることを願います。

少し長かったですが、最後まで読んでくださりありがとうございました。また別の記事でお会いしましょう^^

次回は面接や事前準備について説明していきます↓

ちなみに、前回の記事はこちら↓

働くBARを探す編のまとめ記事ができました↓

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