吉野家で飲食の風景が変わったのを目の当たりにした話
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ども、シプリアーノです。普段1日の食費が400円台の僕が、久しぶりに吉野家に行きました。
毎日筋トレをしても締まるばっかりで大きくならないのはカロリー不足だからという事実が発覚したことと、節約のご褒美が欲しくなったからです。
吉野家といえば国内に知らぬ人のいない飲食チェーンの一線を走る大企業ですが、そんなお店で随分と違いを感じたのでお話ししていきます。
ついでにちょっとほっこりした話もします。
結論：変わったポイント6つ
- 店内飲食が20時まで（酒なし）
- 店内飲食する人が少ない
- ピーク時のオペレーション人数少ない
- 持ち帰りひっきりなしに来る
- DiDiフードひっきりなしに鳴る
- 単価が高いものが増えた
じゃ、順番に解説していきます。①の営業時間に関してはご存知の通りなので省きます。
②店内飲食が少ない
めっちゃ減りましたね～。
僕が新神戸の吉野家に行ったのが行ったのが19:30くらいだったので、以前だと一個開けて他の人が座るような感じだったのですが、今日は僕ともう一人しかいませんでした。
学生もサラリーマンも近所のご夫婦も来ず、慣れない飲食店にポツンと座るハメになりました。
僕からすると人が少ないのは望むところですが、景色は明らかに変わったな～という感じです。
③ピーク時のオペレーション人数少ない
以前はホールとレジ担当が一人、キッチンが一人、何でも屋が一人という3人でした。
今日は二人。キッチンと何でも屋さんだけでした。
売り上げが下がっている、かつデリバリーが多いので事前の作り置きができることで、数値的な必要人数が「2名」になっている可能性があります。
大手の飲食チェーンでは前年度の売り上げや過去数ヶ月のトレンドを照らし合わせ、予算や目標、必要人数まで計算されます。
確かに理論的には2人で回して欲しい感じなのですが、これは理論を理解した上で二人ともが高いオペレーションスキルを持っていないと実現できないんです。
一人で1.2人分の仕事はできます。そして二人なら、呼吸が合えば3人分の仕事はできます。
え、何でそんなことがわかるのかって？僕は丸亀製麺を毎日ワンオペしていた男なんでね。僕は標準店の6人分働いていましたけどね。
④持ち帰りひっきりなしに来る
ここ最近の吉野家の数値を見てみると、売り上げは10％減、単価が10％増という感じでした。
つまり結構頑張ってはいるんですよね。10%減で持ち堪えてるんですよ。
店内飲食が明らかに少ないのに、です。
どこが増えているかというと持ち帰り、そしてこの次に紹介するデリバリーです。
持ち帰りめっちゃくちゃ多かったですよ！
僕がポツンと座っているのに対して常に3～4人僕が食べるのを見ていましたから。
しかも人員は33%カット、売り上げは10%カットなので、相当しんどそうでした。
普段なら長くても1分で出てくる商品も、僕は10分くらい待ちました。
⑤DiDiフードひっきりなしに鳴る
厨房の端末がず～っと勝手に受注していました。
ホンマに可哀想だった。
厨房担当の女性は明らかに追われている状態で、かつ何でも屋の男性も厨房に入ってフォローしたり、持ち帰りの注文を受けたり、デリバリー屋さんに商品を渡したり、バタバタしてました。
店内はかなり静かなのに、二人は明らかにテンパっていました。
⑥単価が高いものが増えた
メニューを見たときに、明らかに高単価・高付加価値な商品が増えたと感じました。
手間もかかってるし広告費もかかっているので利益率は圧迫されますが、利益ではなく売り上げこそが、企業の存続にかかっているのです。
特に大きな企業になればなるほどそうですよね。
で家で調べてみたら、やっぱり売り上げは減っているけど、客単価は増えていると。
生き残りに必死なんですね。
問題点：優先順位が理解できないこと
これまでの営業はいわば単純でした。
店内飲食の人をとにかく捌く。間に挟まるテイクアウトも同時に捌く。
そして一人多い人員が対処する。
ですが今は違います。
今作っている商品が店内なのか、持ち帰りなのか、それともデリバリーなのかをまず把握しないといけません。
そしてデリバリーの注文はとにかくノーガードの顔面にパンチを喰らわせるようなもので、いきなり受注します。
「少々お待ちくださいね」「お時間いただきますがよろしいでしょうか」が全く通用しない世界です。
とはいえ店内飲食とテイクアウトはそこに客がいて、感情を露わに待ち続けます。
店内飲食は1人分ですが、テイクアウトとデリバリーは同時に複数注文が入ります。
なので塩梅とか空気読むとか優先順位をつけるとかそういった接客の醍醐味がまったく活かせず、とにかく注文順に牛丼を作る工場みたいになっていました。
単純にもう一人増やせばいいのでしょうが、どんな事情があるのかは僕の知るとことではありません。
着替えて手伝ってあげたいなって、思ってました。
最後にちょっといい話
僕が入店した時点では、まだ注文が捌けているように見えました。
デリバリーやテイクアウト予約分もきちんと作り置きしてあり、来たら支払いをして渡すだけになっていました。
僕が明らかに手のかかるメニューを頼むと同時に一気に来客が増え、お姉さんは5分でパンクしました。
だって大丈夫そうだったし、食べてみたかったんだ。カロリー足りないから。
本当に僕がラッシュを連れてきた感じになってしまい、厨房のDiDiフード端末は鳴りっぱなし、持ち帰りの客も来店しっぱなし。
僕は自分が頼んだ商品をメニューで眺め、「あ～こりゃ手がかかるのかもな～」と1mm落ち込みました。
テイクアウトやデリバリーの人たちが無神経に「すませーん」とお兄さんに声をかけ続けるのも、僕としたら「もうちょい観察しろや」と思うんですけど、お兄さんは明らかに頑張っていました。
小声で聞こえてくるんですよ「先にスタミナ作って・・・」って。僕のやつなんですけどね。
「うんそう、いや違う違う。店内店内、2番。」って。僕しか待ってる人いないから僕が2番なんですよw
「お待たせして申し訳ありませんでした」と、大変丁寧にお兄さんが持ってきてくれてまず感動しました。この人は働かされてるんじゃなくて、きちんと自分で働いているのが分かったからです。
毎日粗末なご飯を食べ続けている僕は、暖かくて、お肉がたくさん乗ってて、卵もマヨネーズもお水もつけてくれて、それがたったの10分で出てきたのですから、「いいえ全然(*´꒳`*)」と答えておきました。
美味しくいただいたのですが、食べ終わってからすぐに会計はしませんでした。
20時までは数分残っていますし、どうみてもテイクアウトは今待っている人で終わり。
そして僕の後ろでおじさんがレジの前に立っています。
お兄さんはテイクアウトの人を終わらせておじさんのレジまで走ってきました。
そのタイミングで僕はおじさんの後ろに並びました。
会計の時に一言「お忙しい時間帯に手の込んだのを注文してしまって、ごめんなさいね」と言いました。
お兄さんはこの30分まったく見なかったような笑顔で「いえ、お待たせして申し訳なかったです。また来て下さいね(*´꒳`*)」と言ってくれました。
僕はチェーン店の店員さんとこういうやりとりをするのが大好きです。
ってのが、色々詰まったいい話です。解釈はそれぞれに任せます。
最後まで読んでくださりありがとうございました。また別の記事でお会いしましょう☺️
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